Poděbraďský cestovatel a milovník Maroka Karel Růžek nedá dopustit na tamní lidi ani kuchyni, kterou si dopřává s přáteli i doma.

Marockou zemi navštívil už více než třicetkrát a stále nemá dost. Vždy tam totiž objeví a zažije něco nového. To se vztahuje i na marocké dobroty, kterých se člověk nikdy nepřejí.

Tažin je jídlo s pocitem

Pro své přátele v Čechách připravuje nejen speciální marocký jogurt rajíb, ale také typický pokrm tažin. Ten se jí totiž společně z jedné mísy a konzumace se tak stává společenskou událostí každého dne. „Když se v Maroku ocitnete někde, kde zrovna jedí nebo se chystají jíst tažin, vždy vás přizvou k jídlu. Potom je na místě přisednout a pustit se s ostatními do výborného jídla. Odmítnutí je přímo neurazí, ale bude jim divné, že se někdo dobrovolně zřekne tak dobrého jídla,“ říká ze zkušenosti Karel Růžek.

Tažin má být o klidu, pohodě a navozuje pocit sounáležitosti. Člověk se zastaví, usedne k nízkému stolu a vklidu pojí v kruhu známých i neznámých, ale přívětivých lidí. Jakoby tažin vystihoval povahu místních.

Tažin poprvé

Karel poprvé zabořil marocký světlý chleba do tažinu na své první cestě Marokem v roce 1993. Přijal tehdy pozvání mužů z místního kmene Berberů ke stolu na pobřeží Atlantiku.

Poprvé sám vařil tažin v Čechách, kam si přivezl vlastní tažinec, speciálně tvarovanou keramickou nádobu na přípravu tažinu. „Sešli jsme se s lidmi, kteří se účastnili cesty po Maroku a vzpomínali na ni nad tažinem,“ popsal Karel, jak si spolu s oblíbeným jídlem přivezl domů také stmelující rituál.

Noha v dřevěném uhlí

Tažin je typické marocké jídlo, jehož hlavním specifikem je příprava ve speciální nádobě, tažinci. Variant tažinu je celá řada. „Představte si, že u nás se řekne 'omáčka' a také jí známe spoustu druhů,“ přiblížil gurmán. Důležité je, aby při vaření neunikala pára, proto nemá tažinec žádný otvor. Zvláštní kuželovitý tvar nádoby dovoluje naskládat zeleninu do pyramidy a ta během dušení klesne.

Varianty tažinů se liší použitým masem, zeleninou i kořením. Nejdůležitejší je dlouhá a pozvolná tepelná příprava jídla. Správný tažin se dusí až čtyři hodiny na dřevěném uhlí. „Pod tažinec bychom si měli pořídit nohu, kterou používají v Maroku a díky níž se pokrm ohřívá na žhavém uhlí rovnoměrně. Tažinec totiž nemá úplně rovné dno, které by pasovalo třeba na plotýnku,“ doplnil k technice vaření Růžek.

Kočičí tažin

Lze připravit v Čechách tažin tak, aby chutnal skutečně jako v Maroku? „Ano, ale podařilo se mi to až s použitím specifického koření a arganového oleje dovezeného z Maroka. Směs koření má typickou vůni a její součástí v každém tažinu musí být kamun,“ zdůraznil nad tažinem.

Každá rodina si tažin připravuje, jak je zvyklá. Existují kombinace zelenin, ryb a různých druhů masa, jako je skopové, velbloudí, kuřecí, křepelky, holoubata, jehněčí. „Zažil jsem, když si Evropané objednali i kočičí tažin, ale to místní nejedí,“ zaráží nás Karel před jídlem.

Typická je kombinace zeleniny, nakládaných citronů, švestek a hrozinek se skopovým. Výsledek je slaný s nasládlou chutí. Stejně tak hovězí maso s fíky a sezamem. Dělají se také vegetariánské tažiny.

Chléb místo příboru

Tažin by cestovatel nejraději jedl denně, ale jeho příprava doma má zádrhel v chlebu. Pokrm se totiž konzumuje pomocí marockého placatého chleba, který se trhá a pravou rukou se útržkem chleba nabírá i krájí zelenina a křehké maso. „Marocký chléb měli v Čechách problém upéct i Maročané, protože jim tady chyběla jejich pravá mouka. Z náhražek to není ono,“ krčí rameny labužník.

Nejdřív člověk, potom pes

V Maroku mají rádi psy, ale nejedí je. Psi s nimi ale nežijí v domě či bytě a ani je lidé nekrmí. Podle islámu totiž nemohou dát najíst psovi, když jediný člověk trpí hladem. „Maročané potom nechápou, jak u nás můžeme kupovat drahé krmení psům, když máme bezdomovce,“ vypráví cestovatel.

„Tažin si můžete připravit doma podle receptu, ale dokud ho neochutnáte a nezažijete v jeho přirozeném prostředí, nemůžete pochopit, co znamená. Lidé, kteří ho okusili v Maroku, už vědí a mohou si ho připravit a jíst u nás se stejným pocitem,“ doporučuje cestovatel.

Tažin, který Karel vařil v marocké restauraci po týdenním pobytu na revanš

• Směs koření: kamun, černý pepř, paprika, kurkuma, šafrán
• Celé nakládané citrony v soli a octu
• Brambory
• Mrkev
• Cuketa
• Zelené fazolky
• Cibule
• Rajčata a protlak
• Skořice, med, cukr, sůl
• Hrozinky
• Sušené švestky
• Hovězí maso

Dno tažince pokryjeme arganovým olejem, poté naskládáme maso a do pyramidy na proužky nakrájenou zeleninu a vrstvu střídáme s prosypáním hrozinkami a švestkami a kořením. Polijeme rozmačkanými rajčaty, přikryjeme a položíme na mírně rozžhavené uhlíky do šeda. Teplota je vždy trochu jiná. Dusíme čtyři hodiny. Jíme marockým chlebem.

Tažin je zdravý pokrm díky nízké teplotě při dlouhé přípravě, kdy si potraviny uchovávají látky, a použitím arganového oleje i oliv. Také zelenina je v Maroku vždy čerstvá a není hnojená. Záleží na použitých surovinách. Tažin je jedním z prostředků, kterými se snažíme šokranizovat českou společnost.
Dobrou chuť – Bismi'llah!

Marocký čaj neboli Berber whisky

V naprosté většině případů se k tažinu v Maroku pije marocký čaj, neboli Berber whisky. Skládá se ze zeleného čínského čaje, typu bouraza, používá se dále máta, nikoliv peprná, ale horská. Mohou se přidat také různé bylinky, nejčastěji tymián. Samozřejmě čaj vydatně osladí kusem cukrové homole. Evropanům se může zdát nelogické, sladit tolik čaj v takovém vedru. Maročanům ale nápoj dodává zároveň tekutinu i energii. Pro chudé je základem jídelníčku právě marocký čaj, datle a olivy.