Postřižinská dvanáctka se stala pivem České republiky roku 2007, vyhrála mezi třiceti šesti značkami v nejprestižnější kategorii v Českých Budějovicích. V novinářské soutěži se letos umístila na třetím místě třináctka Bogan a všechna Postřižinská piva se dostala do finále. Sládek Jaroslav Svoboda se od svých patnácti let pohybuje kolem piva.Vyučil se, kde jinde, než v Plzni a střední potravinářskou školu vystudoval v Praze. Pracovat začal v Černé Hoře jako podsládek, nejdéle působil v Havlíčkově Brodě (pivo Rebel), kde se nakonec stal ředitelem. Ovšem s dobou se měnily také posty a pan Svoboda roku 1996 odešel. Funkci sládka vykonával od roku 1998 v Pardubickém pivovaru Pernštejn a od roku 2002 v Pivovaru Nymburk s. r. o.

Jak jste se stal sládkem v nymburském pivovaru?

V pivovarství pracuji celý život, prošel jsem od dělníka, přes mistra, podsládka a sládka až na post ředitele. Ani nevím, jak se o mě v Postřižinách dozvěděli, ale nabídli mi místo sládka. Jsem tu od roku 2002.

V čem tato práce spočívá?

Dříve se sládkovi říkalo „pan starý“, protože mu nebylo méně než padesát let – musel mít zkušenosti. Dnes mluvíme o vedoucím (manažerovi) výroby. Zajišťuje nákup surovin – chmel, slad, voda a kvasnice. Máme několik dodavatelů, ale záleží vždy na kvalitě surovin v závislosti na úrodě v konkrétním roce. Dále kontroluji celý proces výroby, při tom mi pomáhají rozbory vzorků z laboratoře. Na jejich základě upravuji technologii, tedy měním teplotu nebo dobu kvašení a podobně.

Na čem závisí rozdílná chuť různých značek?

Největší vliv na konečný produkt má voda a složení surovin. Ne každý pivovar koupí nejdražší žatecký chmel, stejné kvasnice. My kupujeme kvasnice z propagační stanice pivovaru Budvar.

Jak je to s ochutnáváním piva při výrobě?

Je to jedna z kontrolních činností. Ve spilce se sleduje prokvašení, tzn. úbytek kvasitelných cukrů, stav deky (pěny), teplota a doba kvašení. Poté pivo chutnáme ve sklepě, kde kontroluji čirost, vůni, chuť a pěnivost. Z laboratoře zjistím stupňovitost, kolik má alkoholu atd. Dále probíhá filtrace piva, zde je důležité, aby pivo bylo jiskrné a průzračné. Je podstatné, aby se piva řezala (míchala), což zaručuje standardnost produktu.

Jak se liší výrobní proces desítky a dvanáctky?

To začíná už ve varně, kde dáváme na hektolitr piva určité množství sladu a chmelu. Čím silnější pivo, tím více sladu a chmelu. Proto jsou silnější piva hořčí a hutnější, mají vyšší cukernatost.

Jak dlouho trvá cesta jedné várky piva výrobním procesem?

Podle klasické výroby, staré a známé přes padesát let takto: za jeden den (deset hodin) várku uvaříme, potom kvasí ve spilce zhruba od šesti do deseti dnů, záleží na stupňovitosti. Ve sklepě pivo leží a dokvašuje v tancích o objemu od sto deseti hektolitrů do dvě stě třiceti. Desítky leží kolem tří týdnů, dvanáctky třicet až šedesát dní. Stáčení je otázkou jednoho dne. Celkem tedy jeden a půl až dva měsíce.

Jaký máte osobně vztah k pivu?

Kdybych k pivu neměl kladný vztah, nemohl bych dělat sládka. Nejhorší je brát pití piva jako povinnost. Jako člen čtyřčlenné degustační komise chutnám každý den v půl deváté ráno zhruba šest vzorků piv, která se den před tím stáčela. Každý má na vzorek subjektivní názor, takže uděláme průměrný výsledek, ale ještě se nám nestalo, že bychom konstatovali neprodejnost várky.

Do kterých zemí putuje Postřižinské pivo?

Před třemi měsíci jsme začali vyvážet pivo do Izraele, a to pivo tlačené při stáčení rajským plynem. Toto pivo má nasládlou chuť, ale jinak by na něj rajský plyn neměl mít vliv. Na domácím trhu se neprodává. Nejvíce vyvážíme do Německa lahvové i sudové pivo, dále do Švédska, kde je prohibice, osmičku. Do Francie dodáváme jedenáctistupňové pivo s karamelovou příchutí La Cagole a dříve ještě ochucené pivo Propaganda. Potom dodáváme jen nárazově na objednávku do Austrálie, USA a Anglie a do Slovinska také plechovkové pivo.

Kdyby Vám někdo zavázal oči, poznal byste druhy piv?

Už jsem to zkoušel – někdy to lze poznat, někdy ne. Jezdím na celostátní degustace, kde dostanu šest vzorků, ale nevím které to jsou značky, co mám vlastně hledat. Nikdy to není jednoznačné.

Vzpomenete si na nějakou příhodu z pivovaru?

Každé jaro děláme v pivovaru zabijačku pro zaměstnance. Letos jsme ji spojili s oslavou mých šedesátin a zrovna uteklo prase. Řezníci ho honili po celém areálu. (smích)

Co říkáte na film Postřižiny?

My „pivařský“ jsme ho viděli už mockrát a pokaždé na něm najdeme něco nového. Jsme pyšní, že existuje takový film z pivovarského prostředí. Vždy pohladí po duši. Je to pro nás v podstatě kultovní film. Hrabal jako malý sledoval cvrkot tady v pivovaře, kde žil jako nevlastní syn Francina. Děj patří sem, ale pivovar v Nymburce už prošel modernizací, takže film byl natočen převážně v Dalešicích u Třebíče, kde byl pivovar ještě s původním vybavením.

Co je pravdy na pověrách o černém a světlém pivu?

Černé pivo je hutnější, sladší a určitě působí jako energetická vzpruha. Traduje se, že kojícím ženám pomáhá při kojení, navíc se do něj má přidat žloutek. Něco na tom určitě je, i když to asi není vědecky prokázáno. Dnes se omezuje pití sycených vod a v pivu je také kysličník, který může roztahovat žaludek. Potom vznikají pivní pupky. (smích)